Nous partons ici sur une revisite un peu plus simple et courte à réaliser. La crème Chiboust (pâtissière/meringue italienne) est remplacée par une crème Diplomate (pâtissière/chantilly) et la pâte feuilletée par une pâte sablée.

 

Avant de commencer, deux choses. La première est que la crème liquide doit avoir passé au moins 1 nuit au réfrigérateur pour obtenir une chantilly parfaite. Si possible, la battre dans un saladier en verre passé 30 min au congélateur avant utilisation.

 

La seconde, pour la pâte à choux, préférez la préparer la veille au soir, prise au froid, elle se tiendra beaucoup mieux au moment du pochage et de la mise au four.

 

La Pâte à choux :

 

Mélanger le beurre, le sel, le sucre, l'eau et le lait dans une casserole à feu moyen. Laisser le beurre fondre en remuant. Une fois le tout bien mélangé et chaud, verser la farine en pluie en remuant sans s'arrêter.

 

La pâte doit être ferme. Incorporer ensuite les œufs un par un. On met un œuf, on le mélange bien, on recommencer pour les 4.

 

Vous devez obtenir un mélange souple mais pas liquide, la pâte doit former un bandeau quand vous levez la spatule. C'est prêt, laissez refroidir au moins 30 min avant utilisation ou mettez au frais pour demain !

 

La Crème Diplomate :

 

Préparer la crème Pâtissière :

 

Faire chauffer le lait à feu doux et incorporer la vanille, remuer régulièrement. Pendant ce temps battre les œufs et le sucre pour faire blanchir les jaunes. Vous devez obtenir un mélange mousseux.

 

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et les laisser se détendre. Incorporer les feuilles de gélatine égouttée dans le lait chaud et bien mélanger. Une fois le mélange homogène, incorporer la Maïzena, bien mélanger. Verser ensuite sur le mélange œufs - sucre. Battre rapidement pour éviter aux jaunes de cuire. Verser dans un saladier, laisser tiédir 15 minutes et filmer sur la crème directement. Laisser refroidir à température ambiante.

 

La Chantilly :

 

Verser la crème bien froide, dans le saladier précédemment refroidit au congélateur. (Pour le côté pratique de la recette, je mets les 400ml d'un coup et je mets deux cuillères à soupe de sucre glace, il suffit ensuite de diviser en deux pour garder une partie pour la déco).

Battre la crème pendant 7 à 8 minutes à vitesse moyenne. Elle va alors épaissir, à ce moment incorporer le sucre glace qui va fixer la prise de la crème. Battre encore 5 bonnes minutes jusqu'à ce que la crème soit ferme. Mettre la moitié de côté pour la déco.

 

Une fois que la crème pâtissière est a température ambiante, incorporer 1/3 de chantilly et mélanger doucement à la Maryse. Une fois la crème homogène, incorporer le reste et mélanger. Réserver au frais.

 

La Pâte Sablée :

 

Rien de plus simple et on retourne en enfance quelques instants, j'adore !

Mélanger la farine et le sucre - incorporer le beurre mou et bien travailler la pâte avec le bout des doigts. Une fois la boule de pâte homogène, filmer et la laisser reposer 30 minutes.

 

Cuire les choux :

 

Préchauffer le four à 200°C - Pocher les choux sur une feuille de papier sulfurisée ou sur une une plaque en silicone. Faire des petits ronds de 5 cm environ - Vous devriez avoir 15 ou 16 choux (le plus c'est pour le goûter ! ) Battre un œuf avec 2 cuillères de lait- Badigeonner les choux - Baisser le four à 180°C - Enfourner 15 à 18 min - Une fois dorés, baisser le four à 150°C, entre-ouvrir la porte du four et laisser encore 10 min, ils vont sécher et donc bien tenir. Les sortir et les laisser refroidir à l'air libre.

 

Cuire la pâte sablée:

 

Remonter le four à 180 °C - Étaler la pâte en disque de 25cm sur une plaque silicone ou une feuille de papier sulfurisée légèrement beurrée. Badigeonner avec un oeuf battu. Enfourner la pâte 15 à 20 minutes. Elle doit dorer légèrement mais pas trop, pour garder un peu de légèreté. Sortir la pâte et laisser là refroidir à température ambiante.

 

Voilà, tous les éléments sont prêts ! Prenez une poche à douille et remplissez là de la crème Diplomate - Fourrer les choux en les tenant bien dans le creux de la main, cela évite qu'ils éclatent - Garder les 12 plus beaux pour le gâteaux. Il va rester un peu de crème, on la garde pour le fond du gâteau.

 

Faire un caramel à sec, dans une casserole faire fondre le sucre sans le mélanger. Quand il commence à prendre une teinte blonde, faire des ronds avec la casserole régulièrement jusque ce que le sucre fonce et soit totalement fondu. Retirer du feu et tremper la tête des choux. Poser sur un plat à côté. Une fois le caramel sur les choux refroidit, si besoin repasser à feu doux le caramel de la casserole pour qu'il refonde et à l'aide d'un pinceau appliquer une fine couche sur la partie extérieure de la pâte sablée. Poser les choux au fur et à mesure, cela va former une belle couronne de 12 choux.

 

Vous avez presque terminé !

 

Mettez le reste de la crème Diplomate en fond de gâteau. Pocher la chantilly avec une poche Saint Honoré, on oubli si on n'a pas la technique ou on finit avec des quenelles ! Moi j'ai opté pour un pochage plus classique le temps de m'entrainer. Remplir tout le centre du gâteau, c'est prêt !

 

Vous pouvez décorer avec un chou caramélisé et quelques morceaux du reste de caramel coulé en grillage, cela apporte une petite touche sympa.

 

Voilà, n'est-il pas chou votre gâteau ? Bon appétit ! Régalez vous !